第一百八十五章牛嚼牡丹
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老夫人失笑道：“我有个姑母嫁到了南方，我年幼时曾随家人一起去探亲，在她家里住过一段时间，这几个菜都是南方菜式，原料都是鲜笋，故而在咱们这里不常见。”
徐静娘极为捧场的道：“那娘快跟我这些菜是怎么做的吧？这菜颜色鲜亮的很，这丝细的呦，都是怎么做出来的啊？”
老夫人饶有兴致的指着其中一盘色彩最为鲜明的道：“这个是如意笋，用笋肉、虾仁为原料，先将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，加调料和蛋清搅拌均匀，做馅；然后将笋肉煮沸放凉切成薄片，用笋片将做好的馅和鲜蘑菇片火腿片，加入黄酒、细盐等调味，倒入少许高汤，上笼蒸熟，出锅后浇上芡汁便就好了。这个菜不麻烦，就是对刀工要求比较高，每片笋片的厚度不能超过一文铜钱那么厚，不然就卷不成卷了。”
老夫人又指着那一盘色泽金黄的菜道：“这道是鸡茸金丝笋，先将鸡脯肉，肥膘肉斩成茸。笋下入沸水锅煮透，换清水煮，然后捞出，切成丝。将笋丝入热油中炸透捞出，放入高汤锅内略煮捞出，再下入鸡汤锅内，加鸡油煨约一炷香，捞出稍凉。将鸡茸、肥膘茸内加入搅散的蛋液，调味后倒入笋丝拌匀。最后将调好的笋丝糊用鸡油炒熟，装盘后撒上火腿末即成。这道菜想做好，火候和刀工都要好，鸡肉、肥膘肉斩的越细越好，炸笋丝要用旺火、炒时要用火，稍有不慎味道就差之千里了。”
最后，老夫人指着那碗汤道：“这道是白玉笋汤，将鲜笋笋尖与笋根分开，笋根入汤锅中加水用火煮至两个时辰左右，待汤汁变浓时将笋根捞出另用；与此同时，另用一只汤锅，将笋尖放入，加水用火煮焖半个时辰左右，同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一，便制得鲜笋汤，加入切成丝翻炒过的香菇、白玉菇、豆腐，调味即可。这道菜最简单，就是费功夫些，香菇等切成
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老夫人失笑道：“我有个姑母嫁到了南方，我年幼时曾随家人一起去探亲，在她家里住过一段时间，这几个菜都是南方菜式，原料都是鲜笋，故而在咱们这里不常见。”
徐静娘极为捧场的道：“那娘快跟我这些菜是怎么做的吧？这菜颜色鲜亮的很，这丝细的呦，都是怎么做出来的啊？”
老夫人饶有兴致的指着其中一盘色彩最为鲜明的道：“这个是如意笋，用笋肉、虾仁为原料，先将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，加调料和蛋清搅拌均匀，做馅；然后将笋肉煮沸放凉切成薄片，用笋片将做好的馅和鲜蘑菇片火腿片，加入黄酒、细盐等调味，倒入少许高汤，上笼蒸熟，出锅后浇上芡汁便就好了。这个菜不麻烦，就是对刀工要求比较高，每片笋片的厚度不能超过一文铜钱那么厚，不然就卷不成卷了。”
老夫人又指着那一盘色泽金黄的菜道：“这道是鸡茸金丝笋，先将鸡脯肉，肥膘肉斩成茸。笋下入沸水锅煮透，换清水煮，然后捞出，切成丝。将笋丝入热油中炸透捞出，放入高汤锅内略煮捞出，再下入鸡汤锅内，加鸡油煨约一炷香，捞出稍凉。将鸡茸、肥膘茸内加入搅散的蛋液，调味后倒入笋丝拌匀。最后将调好的笋丝糊用鸡油炒熟，装盘后撒上火腿末即成。这道菜想做好，火候和刀工都要好，鸡肉、肥膘肉斩的越细越好，炸笋丝要用旺火、炒时要用火，稍有不慎味道就差之千里了。”
最后，老夫人指着那碗汤道：“这道是白玉笋汤，将鲜笋笋尖与笋根分开，笋根入汤锅中加水用火煮至两个时辰左右，待汤汁变浓时将笋根捞出另用；与此同时，另用一只汤锅，将笋尖放入，加水用火煮焖半个时辰左右，同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一，便制得鲜笋汤，加入切成丝翻炒过的香菇、白玉菇、豆腐，调味即可。这道菜最简单，就是费功夫些，香菇等切成
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